Abstract The quality and physicochemical properties of dough and noodles made from blends of chayotextle flour and wheat semolina were investigated. The results showed that the inclusion of chayotextle flour increased both the hardness and adhesiveness of the dough, and there was a 10% increase in cohesiveness and elasticity when using this particular flour. Regarding dough extensibility, no significant differences were found (p < 0.05) in the control, while the proximal chemical analysis on dough showed that T1 (16.28%) had a higher protein content compared to the control. These results indicate that the optimum mixture for the preparation of dough was obtained by using 10% chayotextle flour. It is concluded that incorporating appropriate amounts of this flour into wheat semolina during the production of dough maintains technological quality as well as texture and sensory perceptions.

ABSTRACT Introduction: The decrease in the level of physical activity in children and adolescents is associated with higher levels of being overweight, obesity and worsening of cardiovascular health. Objective: To analyze physical activity habits, anthropometric parameters and screen time (television, mobile phones, tablets) in a school-aged population who presented for pediatric ambulatory consultation in Asunción during 2018. Materials and Methods: This was an observational cross-sectional and descriptive study with an analytical component. The level of physical activity was assessed through the Physical Activity Questionnaire for Children (PAQ-C), with scores ranging from 1 to 5, with 5 being the maximum physical activity. A question about the number of hours per day in front of screens was incorporated. The anthropometric variables evaluated were body mass index (BMI), BMI Z-score, triceps skin fold and abdominal circumference. The variables were presented as mean and standard deviations. The data were analyzed by the T-Student and Chi square tests. The level of significance established was <0.05. Results: 636 schoolchildren were evaluated, 54% were male, with a mean age of 10 years. 11.3% were obese and 22.2% overweight. The physical activity measured by PAQ-C averaged 2.93 ± 0.65 points. The average screen time was 3.53 ± 2.33 hours. When adjusted for gender, no significant differences were found for age, nor for anthropometric parameters, nor screen hours. The tertile division of the physical activity values showed significant differences with the BMI, Z-score of the BMI and triceps skin fold, but not with the abdominal circumference (p = 0.089). On the other hand, the least active children are those who said they spend more time in front of screens (p = 0.006). Conclusion: Lower levels of physical activity are reported by those children who spend more time in front of screens, have a higher body mass index and BMI Z-score, as well as a greater triceps skin fold.

RESUMEN Introducción: El descenso en el nivel de actividad física en los niños y adolescentes se asocia con mayores niveles de sobrepeso, obesidad y empeoramiento de la salud cardiovascular. Objetivo : Analizar los hábitos de práctica física, parámetros antropométricos y tiempo de pantalla (televisión, teléfonos móviles, tabletas) en una población escolar que acude a consulta pediátrica ambulatoria en Asunción durante el 2018. Materiales y Métodos: Estudio observacional, descriptivo con componente analítico, trasversal. El nivel de actividad física se valoró a través del cuestionario Physical Activity Questionnaire for Children (PAQ-C), con puntajes de 1 a 5, siendo 5 la máxima actividad física. Se incorporó una pregunta sobre el número de horas al día frente a las pantallas. Las variables antropométricas evaluadas fueron el índice de masa corporal (IMC), Z-score del IMC, pliegue tricipital y circunferencia abdominal. Las variables se presentaron como media y desviación estándar. Los datos se analizaron las pruebas T-Student y Chi cuadrado. El nivel de significancia establecido fue <0,05. Resultados: Fueron evaluados 636 escolares, 54% de sexo masculino, con edad media de 10 años, un 11,3 % presentó obesidad y un 22,2 % sobrepeso. La actividad física medida por PAQ-C obtuvo de media 2,93±0,65 puntos. El promedio de tiempo de pantalla fue de 3,53±2,33 horas. En función del sexo no se encontraron diferencias significativas para la edad, tampoco para los parámetros antropométricos, ni horas de pantalla. La división en terciles de los valores de actividad física mostró diferencias significativas con el IMC, Z-score del IMC y pliegue tricipital, no así con la circunferencia abdominal (p=0,089). Por otro lado, los niños menos activos son los que manifestaron pasar más tiempo frente a las pantallas (p=0,006). Conclusión: Los menores niveles de actividad física son reportados por aquellos niños que pasan más tiempo frente a las pantallas, que presentan un mayor índice de masa corporal y Z-score IMC, así como un mayor pliegue tricipital.

Resumen Dentro de los cultivos ancestrales subutilizados que tienen un potencial agroindustrial está el ramón (Brosimum alicastrum), ya que su semilla es fuente de proteína, almidón y fibra. En este trabajo se investigó el efecto de incorporar harina de semilla de ramón en diferentes proporciones, evaluando su efecto sobre la textura, el color, la aceptación y el contenido de fibra dietética total de tortillas y de pan de caja. Las masas de harina de maíz aumentaron su adhesividad al incorporar harina de semilla de ramón (de 3,97 a 4,96 N), además de resultar menos duras, pero más cohesivas. Las tortillas fueron a su vez más dúctiles al ser más deformables (de 3,73 a 4,84 N). Las menores diferencias de color con respecto al control fueron observadas al incorporar 10 % de harina de semilla de ramón (ΔE = 7,77 y 22,95 para tortilla y pan de caja, respectivamente). El contenido de fibra dietética total aumentó en un 26 % en tortillas y 54 % en pan de caja al utilizar 10 % de harina de semilla de ramón. En contraste, para el pan de caja sí hubo diferencias detectables por los consumidores, sobre todo en el color desarrollado. Los resultados indican que se puede utilizar un 10 % de harina de ramón en tortillas o panes sin afectar las propiedades de textura; además, a pesar de los cambios en la coloración, no son considerados importantes por los consumidores, y su uso incrementa el contenido de fibra dietética total.

Abstract Among ancestral underutilized crop species of high agroindustrial potential, the Maya nut (Brosimum alicastrum) is a source of protein, starch, and fiber. In this study, the effect of incorporating different proportions of Maya nut flour on the texture, color, acceptance, and total dietetic fiber of tortillas and white bread was assessed. Maize flour dough adhesiveness increased when Maya nut flour was incorporated (from 3.97 to 4.96 N), obtaining less hard but more cohesive doughs. Tortillas were more ductile, so they were more deformable (from 3.73 N to 4.84 N). Lower color differences were observed when 10% of Maya nut flour was employed (ΔE = 7.77 and 22.95 for tortilla and bread, respectively). Total dietary fiber content increased by 26 % in tortillas and 54 % in bread when 10 % Maya nut flour was incorporated. In contrast, detectable differences were observed by consumers in bread, especially regarding color development. Results indicate that 10 % of the Maya nut flour can be employed in tortillas and bread without affecting the texture properties; and despite changes in coloration, these were not considered important by consumers, and its use increases the total dietary fiber content. Replacement of the wheat flour with the Maya nut flour affected the texture of the bread to a greater extent due to the weakening of the gluten network, resulting in a harder texture and smaller crumb size, but with the improvement in the dietary fiber content.

Abstract Many people base their food consumption on corn flour tortillas (tortillas), which has deficiencies in protein. For that reason, the aim in this work was to incorporate Lupinus flour, a legume that is high in protein, into maize tortillas, and to evaluate the texture profile analysis (TPA) and adhesiveness in the doughs at various percentages of Lupinus flour addition, including 2.5%, 5% and 7.5%. Doughs treated with 2.5%, 5% and 7.5% Lupinus flour had higher adhesiveness values of 2.84, 2.38 and 4.62 N, respectively. The same effect was observed for the hardness measurements of the same treatments (2.38, 2.56 and 2.84 N, respectively). Based on the adhesiveness results, the doughs were subsequently used to make tortillas. The lowest tensile strength was found in the 7.5% treatment, with a value of 3.35 N, and the highest tensile strength was 6.61 N, corresponding to the 2.5% treatment. Rollability and inflation were good in the samples from the 2.5% and 7.5% treatments, without breaks and with full blister formation, while in the 5.0% treatment, 25% rupture was observed, and inflation was only medium. The color was light yellow in the 5.0, 7.5, and 2.5% treatments, which was equal to the control.

ABSTRACT Introduction: The mother’s perception regarding the nutritional status of her child is a key to the success or failure to implement preventive or therapeutic measures to manage obesity. The objective of this study was to evaluate the concordance between mothers’ perception of the nutritional status of their children and their actual nutritional status. Materials and Methods: This was an observational, descriptive and cross-sectional study with an analytical component. The maternal perception of the child's nutritional status was compared with the actual body mass index. The data were expressed in percentages. Concordance was determined through Cohen's Kappa coefficient (p≤0.05). To assess the factors associated with the failure of the mother to correctly perceive the nutritional status of her child, the bivariate and multivariate logistic regression analysis was performed with the significant factors. Results: A total of 636 patients were evaluated, 54% were male, the average age was 10 years. 57% had an adequate weight, 9% were underweight, 22% were overweight and 11% had obesity. 59.9% of the mothers correctly classified the nutritional status of their child, kappa 0.09 (p = 0.0003). Factors that were significantly associated with the failure of the mother to correctly perceive the nutritional status of her son were: male sex (OR 1.54), age between 4 to 9 years old (OR 1.92), age between 9 to 14 years old (OR 1.23) and Body Mass Index - Z score for age and sex (OR 2.04). The multivariate analysis showed similar values (p≤0.001). Conclusion: Approximately 60% of mothers correctly classified the nutritional status of their children. However, overweight and obese children were recognized by their mothers as such in only 31% of cases. These findings are considered to be of great importance for the success of obesity intervention programs.

RESUMEN Introducción: La percepción de la madre acerca del estado nutricional de su hijo es clave para el éxito o fracaso de las medidas preventivas o terapéuticas a implementar en relación a la obesidad. El objetivo de este trabajo fue evaluar la concordancia entre la percepción de las madres acerca del estado nutricional de sus hijos y su estado nutricional real. Materiales y Métodos: Estudio observacional, descriptivo con componente analítico, trasversal. La percepción materna del estado nutricional del hijo fue comparada con el índice de masa corporal real. Los datos fueron expresados en porcentajes. La concordancia se determinó a través del coeficiente Kappa de Cohen (p(0,05). Para evaluar los factores asociados con la falla de la madre en percibir correctamente el estado nutricional de su hijo se realizó el análisis de regresión logística bivariada y mutivariado con los factores significativos. Resultados: Fueron evaluados 636 pacientes, 54% masculinos, con edad media de 10 años. Se encontraban con peso adecuado 57%, bajo peso 9%, sobrepeso 22% y obesidad 11%. El 59,9% de las madres clasificaron correctamente el estado nutricional de su hijo, kappa 0,09 (p=0,0003). Los factores asociados significativamente con la falla de la madre en percibir correctamente el estado nutricional de su hijo fueron: el sexo masculino (OR 1,54), edad entre 4 a 9 años (OR 1,92), edad entre 9 a 14 años (OR 1,23) e Indice de Masa Corporal - Z score para edad y sexo (OR 2,04). El análisis multivariado mostró valores similares (p(0,001). Conclusión: Aproximadamente el 60% de las madres clasifican el estado nutricional de sus hijos de manera correcta. Sin embargo, los niños con sobrepeso y obesidad son reconocidos por sus madres como tales sólo en un 31% de los casos. Se considera estos hallazgos como de gran importancia para el éxito de los programas de intervención en obesidad.

Abstract: Carp (Cyprinus carpio) is produced in several countries, although its commercial value may be low, and a way of adding value is to generate meat products based on this type of meat. In the preparation of such products, the ingredients may affect their final thermal and physical properties. The aim of this study was to evaluate the influence of added water, amount of fat, phosphates and carrageenan on the quality and stability of an emulsified sausage produced with carp meat. Two successive experiments were carried out with 12 treatments, each with random designs. With the data, an analysis of variance was carried out, along with a Tukey test (p≤0.05). Sausages were measured for color, texture profile (TPA), firmness when cut with a Warner-Bratzler blade, Kramer shear cell, heat penetration, water activity and losses due to cooking. Results show an increase in firmness, elasticity, and resilience with more fat and phosphates, with a lower inclusion of fat and added water; contrary to cohesiveness. Brightness values (B*) increasing when including phosphates; the use of carrageenan increased the firmness of the product and the values for b*. Thermal diflusivity fluctuated between 7.1 and 9.6X10-4m2 s-1 with the use of carrageenan, fat, and water. This indicates that sausages can be produced with better elasticity, resilience, cohesiveness, firmness, and color when including phosphates, carrageenan, pig fat, and water in their preparation.

Resumen: La carpa (Cyprinus carpio) es producida en varios países, pero su valor comercial puede ser bajo, y una forma de dar valor agregado es obtener productos cárnicos con base a este tipo de carne. En la elaboración de dichos productos, los ingredientes pueden afectar sus propiedades termo físicas finales. El objetivo del presente estudio fue evaluar la influencia del agua añadida, cantidad de grasa, fosfatos y carragenina sobre la calidad y estabilidad de un producto cárnico emulsionado tipo salchicha, usando carne de carpa. Se realizaron dos experimentos sucesivos con 12 tratamientos, cada uno con un diseño completamente al azar. Con los datos se realizó un análisis de varianza y la prueba de Tukey (p≤0.05). En las salchichas se midió color, perfil de textura (TPA), fuerza al corte con navaja de Warner-Bratzler, celda de Kramer, penetración de calor, actividad de agua y pérdidas por cocción. Los resultados muestran aumento de dureza, elasticidad y resiliencia con mayor cantidad de grasa y fosfatos, con menor inclusión de carne y agua añadida; contrario a la cohesivid3r34ncorporar en su elaboración fosfatos, carragenina, grasa de cerdo y agua.

Introduction: In recent years it has been observed that low levels of vitamin D may influence the development of cardiovascular disease in the future. Objective: To examine the association between serum vitamin D levels and risk factors for cardiovascular disease and metabolic syndrome in a pediatric population. Materials and Methods: We performed an observational, descriptive study with an analytical component in 209 patients in whom we measured serum levels of 25-hydroxy-vitamin D (25 [OH] D) and evaluated their cardiovascular risk factors according to the criteria of the amended Adult Treatment Panel III (ATP III). Each group was compared using Student’s t-test. A value of p <0.05 for two-tailed tests was considered significant. Results: The average value of 25 (OH) D was 34,9ng / mL. The mean levels of 25 (OH) D was lower in the subgroup of patients with cardiovascular risk factors, namely: abdominal obesity, high blood pressure, elevated fasting blood glucose, low HDL-cholesterol levels and high triglycerides, however this difference was not statistically significant. Conclusion: Patients with cardiovascular risk factors had lower levels of vitamin D, however the difference was not statistically significant. Further studies are needed to determine whether low levels of vitamin D during childhood and adolescence may impact on the subsequent development of cardiovascular disease in adulthood.

Introducción: En los últimos años se ha observado que niveles bajos de vitamina D puede influir en el desarrollo de enfermedad cardiovascular en el futuro. Objetivo: Examinar la asociación entre los niveles séricos de vitamina D y factores de riesgo de enfermedad cardiovascular y síndrome metabólico en una población pediátrica. Material y Método: Estudio observacional, descriptivo con componente analítico, que incluyó 209 pacientes en quienes se midió los niveles séricos de 25 hidroxi-vitaminaD (25[OH]D) y los factores de riesgo cardiovasculares según los criterios del Panel de Tratamiento de Adultos III (APT III) modificado. Se comparó los grupos mediante pruebas T de Student independientes. Se consideró significativo un valor de p<0,05 para las pruebas a dos colas. Resultados: El valor promedio de 25(OH)D fue de 34,9ng/mL. La media de los niveles de 25(OH)D fue inferior en los subgrupos de pacientes con factor de riesgo cardiovascular, es decir: obesidad abdominal, hipertensión arterial, glicemia en ayunas elevada, HDL-colesterolememia baja y trigliceridemia elevada, sin embargo dicha diferencia no fue estadísticamente significativa. Conclusión: Los pacientes con factores de riesgo cardiovascular presentaron niveles más bajos de vitamina D, sin embargo la diferencia no resultó estadísticamente significativa. Se requieren otros estudios para determinar si los niveles bajos de vitamina D durante la infancia y la adolescencia pueden impactar en el desarrollo posterior de enfermedad cardiovascular en la edad adulta.

Objetivo: Identificar la percepción de los estudiantes sobre su salud y calidad de vida relacionada con la satisfacción con el medio universitario. Método: Estudio transversal en una muestra aleatoria de 352 universitarios de la Universidad Autónoma Metropolitana-Xochimilco (UAM-X), en otoño de 2012. Previo consentimiento informado, se aplicó un cuestionario para obtener datos sociodemográficos, valoración de los servicios universitarios, satisfacción con sus estudios, estrés académico, problemas de salud y calidad de vida autopercibida. El análisis univariado y bivariado se realizó con los paquete estadísticos SPSS y STATA. Resultados: La media de edad fue de 21,7 (desviación estándar, DS = 4,1), el 55% fueron mujeres. El 80,2% asistió a todas las clases durante ese trimestre y el 84,1% estaba satisfecho con sus estudios; 74,4% contaba con apoyo de sus compañeros y 86,4% de profesores. El 70% valoraró positivamente las instalaciones y servicios universitarios y el 83,7% la calidad académica. El 63,9% sintió estrés en las dos últimas semanas y percibieron que éste afectó su salud. La percepción sobre su calidad de vida fue mejor en estudiantes que reportaron buen trato con profesores y compañeros, estaban satisfachechos con la calidad de la enseñanza y usaban las instalaciones deportivas (p < 0,05). Conclusiones: Se mostró que aspectos favorables del entorno universitario repercuten positivamente en la percepción de la calidad de vida de los estudiantes.

Objective: To identify the perception students have on their health and life quality in relation to their satisfaction with the university environment. Method: Cross-sectional study in a random sample of 352 university students of the Universidad Autónoma Metropolitana-Xochimilco Unit (UAM-X), performed in autumn 2012. After obtaining the informed consent, a questionnaire was applied to gather sociodemographic data, assessment of university services and satisfaction with their studies, academic stress, health problems, and self-perceived quality of life. Univariate and bivariate analyses were performed using the SPSS-21 and the STATA statistical software. Results: The mean age was 21.7 years (SD 4.1) and 55% were women. Eighty percent of students attended all required courses during the trimester and 84.1% was satisfied with their studies; 74.4% had support from their classmates, and 86.4% had support from their professors. Seventy percent assessed positively the university infrastructure and services and 83.7% the academic quality. Out of the total students surveyed, 63.9% felt stress the last two weeks affecting their health. Perception about their quality of life was better in students that reported good relationship with professors and classmates who were satisfied with the quality of teaching and used sports facilitites (p < 0.05). Conclusions: Favorable aspects of the university environment affecting positively the perception about quality of life in students were shown.

Objetivo: Identificar a percepção dos estudantes sobre sua saúde e qualidade de vida relacionada com a satisfação com o meio universitário. Método: Estudo transversal em uma amostra aleatória de 352 universitários da Universidade Autônoma Metropolitana-Xochimilco (UAM-X), em outono de 2012. Prévio consentimento informado se aplicou um questionário para obter dados socio-demográficos, valoração dos serviços universitários, satisfação com seus estudos, estresse acadêmico, problemas de saúde e qualidade de vida autopercebida. O análise univariado e bivariado se realizou com os paquete estatísticos SPSS e STATA. Resultados: A meia de idade foi de 21,7 (desvio standard, DS = 4,1), o 55% foram mulheres. O 80,2% foi a todas as classes durante esse trimestre e o 84,1% estava satisfeito com seus estudos; 74,4% contavam com apoio de seus colegas e 86,4% de professores. O 70% valorado positivamente as instalações e serviços universitários e o 83,7% a qualidade acadêmica. O 63,9% sentiu estresse nas duas últimas semanas e perceberam que este afetou sua saúde. A percepção sobre sua qualidade de vida foi melhor em estudantes que reportaram bom trato com professores e colegas, estavam satisfeitos com a qualidade de ensino e usavam as instalações esportivas (p < 0,05). Conclusões: Amostrou se que aspectos favoráveis do entorno universitário repercutem positivamente na percepção da qualidade de vida dos estudantes.

A fortificação de alimentos é importante devido a uma população crescente em estado de má nutrição. A adição de proteínas pode causar problemas tecnológicos. Por essa razão, o objetivo deste trabalho foi determinar o efeito da adição de soro de leite a formulações de pães tipo concha nas propriedades químicas e na textura das massas. Foram utilizadas diferentes concentrações de um soro comercial e de outro soro obtido por processo de precipitação por calor. Foi avaliado o perfil de textura da massa e dos pães. Os resultados indicaram que o controle apresentou maior adesividade enquanto o soro precipitado produziu amostras com valores intermediários. A dureza foi maior (p < 0,05) em amostras com soro comercial, porém com menor coesividade que as fortificadas com soro precipitado pelo calor. Não houve variação significativa (p > 0,05) na firmeza, quando utilizadas diferentes porcentagens dos dois soros testados. Há correlação entre a concentração de soro e a adesividade das massas.

La fortificación de alimentos es importante debido a una creciente población en estado de malnutrición, por las sequías provocadas a nivel mundial y por personas de bajos recursos económicos. La adición de proteínas puede causar problemas tecnológicos. Por ello, el objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la adición de proteínas de lactosuero a pan dulce tipo "concha" sobre las propiedades químicas y de texturas de las masas y panes. Se planteó un experimento con diferentes concentraciones de suero comercial y precipitado por calor, se evaluó la adhesividad y el análisis del perfil de textura en masa y panes. Los resultados indicaron que el testigo presentó menor contenido de proteína (17.2 ± 0.01%) con respecto a los panes con 10% (19.8 ± 0.01) y 15% (22.9 ± 0.03) de suero comercial y precipitados por calor, el contenido de grasa fue similar en el testigo (7.01 ± 0.02) y en los panes con suero comercial (7.29 ± 0.04%) y precipitado por calor (7.37 ± 0.01), el mayor trabajo de adhesión se presentó al 10% de suero comercial, mientras que los tratamientos a base de suero tuvieron valores intermedios. La firmeza fue mayor (p < 0.05) en las muestras con proteína de suero comercial, pero menos cohesiva que las fortificadas con suero precipitado por calor. La firmeza del pan mejoró por la presencia de suero lácteo comercial que con el suero precipitado por calor, sin detectar diferencia significativa (p > 0.05) entre los porcentajes de suero. Existe un efecto del tipo y concentración de suero en la adhesividad de las masas. Respecto a la textura de los panes, el suero precipitado por calor tuvo características aceptables en comparación con el suero comercial.

ABSTRACT The aim of this work was to study the population structure of Ocotea puberula (Nees et Mart.) Nees (Lauraceae), in a secondary and a primary forests Northeast of Misiones in Argentina, at 26º 15′ S and 54º 15′ W. Two permanent sampling plots of 3 hectares each were installed in the secondary and primary forest, respectively. Each sampling plot was divided into 75 subplots of 20 x 20 m. In each subplot all individuals of Ocotea puberula equal or greater than 20 cm of height were measured. The structure of size and spatial distribution was surveyed. Ocotea puberula was a secondary species, with a high number of individuals of natural regeneration in the secondary forest, and only adult trees in the primary forest. The species presented a clustered pattern of spatial distribution in both forests.

RESUMEN El objetivo de este trabajo fue estudiar la estructura de la población de Ocotea puberula (Nees et Mart.) Nees (Lauraceae), en bosques de sucesión secundaria y primaria en el Nordeste de Misiones en Argentina, a 26º 15´S y 54º 15´W. Dos parcelas permanentes de muestreo de 3 hectáreas cada una fueron instaladas en el bosque secundario y primario, respectivamente. Cada parcela fue dividida en 75 subparcelas de 20 x 20 m, donde todos los individuos de Ocotea puberula de tamaño igual o superior a 20 centímetros de altura fueron registrados. Se estudió la estructura de tamaño y la distribución espacial. Ocotea puberula mostró ser una especie secundaria con un número abundante de individuos en la fase de regeneración natural en el bosque secundario, y solamente árboles adultos en el bosque primario. La especie presentó en ambos bosques un patrón agrupado de distribución espacial.